Le caviar est un mets de luxe.
Plusieurs facteurs expliquent le coût que les consommateurs sont prêts à payer pour le déguster :
- Une production longue et complexe
L'esturgeon, poisson dont sont issus les œufs de caviar, nécessite plusieurs années pour atteindre sa maturité sexuelle. Selon l'espèce, cette période varie de 7 à 20 ans. Et l'élevage des esturgeons demande des installations spécifiques.
- Une récolte artisanale
L'extraction des œufs est une opération minutieuse réalisée manuellement. Après la récolte, les œufs sont nettoyés, salés et conditionnés avec soin pour préserver leur qualité.
- Une offre limitée face à une demande élevée
La surpêche et la pollution ont conduit à la quasi-disparition des esturgeons sauvages, rendant leur pêche illégale dans de nombreux pays, dont la France. La production repose donc principalement sur l'élevage, limitant l'offre.
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